Senin, 08 Januari 2018

Pemanggangan Kopi

Memanggang kopi 

Mengubah sifat kimia dan fisik biji kopi hijau menjadi produk kopi panggang. Proses pemanggangan inilah yang menghasilkan aroma khas kopi dengan menyebabkan biji kopi hijau berubah rasa.
Kacang tanpa biji mengandung kadar asam , protein , gula, dan kafein yang sama jika tidak lebih tinggi daripada yang telah dipanggang, namun kekurangan rasa biji kopi panggang karena Maillard dan reaksi kimia lainnya yang terjadi saat dipanggang.
Sebagian besar kopi dipanggang secara komersial dalam skala besar, namun pemanggangan komersial berskala kecil telah berkembang secara signifikan dengan tren terhadap kopi "kopi tunggal" yang disajikan di toko-toko khusus.
Beberapa peminum kopi bahkan memanggang kopi di rumah sebagai hobi agar bisa bereksperimen dengan profil rasa kacang dan memastikan panggang segar.

Sejarah

Alat yang pertama kali dicatat untuk memanggang biji kopi adalah panci tipis yang terbuat dari logam atau porselin, yang digunakan pada abad ke 15 di Kekaisaran Ottoman dan Persia Besar .
Pada abad ke-19, berbagai paten diberikan di AS dan Eropa untuk pemanggang roti komersial, untuk memungkinkan batch kopi yang besar. Pada tahun 1950-an seperti kopi instan menjadi minuman kopi yang populer, rumah kopi spesial mulai dibuka untuk dinikmati oleh para penikmat, yang menawarkan minuman yang diseduh secara tradisional. Pada 1970-an, lebih banyak rumah kopi khusus didirikan, yang menawarkan berbagai macam daging panggang dan kacang-kacangan dari seluruh dunia.

Pada tahun 1980an dan 1990an, industri kopi gourmet mengalami pertumbuhan yang besar. Tren ini berlanjut sampai abad ke-21 Alat yang pertama diketahui untuk memanggang biji kopi adalah panci tipis, melingkar, sering berlobang yang terbuat dari logam atau porselen, yang digunakan pada abad ke 15 di Kekaisaran Ottoman dan Persia Besar . Jenis dangkal dan dished ini dilengkapi dengan pegangan yang panjang sehingga bisa dipegang di atas tungku (wadah bara panas) sampai kopi dipanggang. Kacang diaduk dengan sendok ramping. Hanya sedikit kacang yang bisa dipanaskan sekaligus.

Truk pemanggang silinder pertama dengan engkol untuk menjaga agar kuncupnya tetap bergerak di Kairo sekitar tahun 1650. Benda itu terbuat dari logam, tembaga atau besi tuang yang paling umum dicetak , dan dipegang di atas api unggun atau api terbuka.
Variasi desain Prancis, Belanda dan Italia ini dengan cepat muncul. Ini terbukti populer di abad berikutnya di Eropa, Inggris dan koloni Amerika.

 Pada abad ke-19, berbagai paten diberikan di AS dan Eropa untuk pemanggang roti komersial, untuk memungkinkan batch kopi yang besar. Meski begitu, pemangkasan rumah terus menjadi populer. Seorang pria yang bekerja di pabrik pemanggangan komersial yang dimulai pada tahun 1850-an di St. Louis, Missouri , mengatakan bahwa "menjual kopi panggang adalah pekerjaan di atas bukit, karena semua orang memanggang kopi di oven dapur."
Peralatan yang melayani pemanggang rumahan dikembangkan; Pada tahun 1849 sebuah pemanggang kopi berbentuk bola ditemukan di Cincinnati, Ohio , untuk digunakan di atas tungku dapur kayu bakar, dipasang di tempat pembakar. Kacang hijau tersedia di toko umum setempat, atau bahkan melalui surat pesanan.

Untuk memanggang, banyak orang menggunakan metode sederhana seperti lapisan kacang di atas lembaran logam di dalam oven, atau kacang diaduk dalam wajan besi di atas api. Meskipun popularitas rumah dipanggang, Burns merasa bahwa hal itu akan segera hilang karena langkah besar yang dilakukan dalam pemanggangan komersial pada tahun 1860-an dan 1870-an, termasuk keuntungan dari skala ekonomi . Penemuan roaster komersial yang dipatenkan oleh Burns merevolusi industri pemanggangan AS,  mirip dengan inovasi para penemu di Emmerich am Rhein yang sangat memanggang kopi komersial di Jerman.

Selain itu, terobosan pemasaran the Arbuckle Brothers tahun 1864 di Philadelphia , memperkenalkan tas kopi panggang seberat satu pon (0,45 kg) yang bagus, membawa kesuksesan dan peniru.
Sejak saat itu kopi panggang komersial semakin populer sampai secara bertahap menyalip pemanggangan rumah selama tahun 1900-an di Amerika.
Pada tahun 1903 dan 1906 pemanggang roti listrik pertama dipatenkan di AS dan Jerman; Perangkat komersial ini menghilangkan masalah asap atau uap bahan bakar yang menanamkan rasa tidak enak pada kopi.

Di Perancis, pemanggang roti di rumah tidak menghasilkan pemanggang roti komersial sampai setelah tahun 1920an, terutama di daerah pedesaan. Kopi dipanggang dengan warna gelap dalam batch kecil di rumah dan oleh pemilik toko, menggunakan berbagai peralatan termasuk yang memiliki silinder kaca, lembaran besi atau wire mesh berputar, dan yang digerakkan dengan tangan, jarum jam atau motor listrik. Karena asap dan hembusan sekam, penduduk negara umumnya dipanggang di luar rumah.

Pada tahun 1950-an seperti kopi instan menjadi minuman kopi yang populer, rumah kopi spesial mulai dibuka untuk dinikmati oleh para penikmat, yang menawarkan minuman yang diseduh secara tradisional. Pada 1970-an, lebih banyak rumah kopi khusus didirikan, yang menawarkan berbagai macam daging panggang dan kacang-kacangan dari seluruh dunia. Pada tahun 1980an dan 1990an, industri kopi gourmet mengalami pertumbuhan yang besar. Selama tahun 1970an dan 1980an, rumah penyapu rumah Siemens Sirocco dibuat di Jerman Barat dan dipasarkan secara global. Itu adalah pemanggang roti dengan cairan kecil yang dibuat untuk penggemar rumah. Produk ini dinamai setelah proses pemanggangan udara panas komersial yang dinamai dengan nama satelit Sahara yang disebut sirocco .

Pada tahun 1976, insinyur kimia Michael Sivetz mematenkan desain udara panas yang bersaing untuk diproduksi di AS; Ini menjadi populer sebagai alternatif ekonomis. Sivetz meminta roaster rumah untuk fokus pada kualitas kacang.Dari tahun 1986 sampai 1999 terjadi lonjakan jumlah paten yang diajukan untuk peralatan pemanggangan rumah.
Pada 1990-an, peralatan pemanggang roti listrik tersedia, termasuk pemanggang roti, dan variasi pada pemanggang roti dengan cairan. Pada tahun 2001, penggemar kopi gourmet menggunakan internet untuk membeli kacang hijau yang ditanam untuk pengiriman melalui surat

Proses

Proses pemasakan kopi mengikuti pengolahan kopi dan mendahului pembuatan bir kopi . Ini pada dasarnya terdiri dari pemilahan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan namun bisa juga termasuk penggilingan di rumah pemanggangan berskala lebih besar. Dalam operasi yang lebih besar, kantong biji kopi hijau dibuka dengan tangan atau mesin, dibuang ke dalam gerbong , dan disaring untuk menghilangkan kotoran. Kacang hijau kemudian ditimbang dan ditransfer melalui belt atau pneumatic conveyor ke gerbong penyimpanan. Dari gubuk penyimpanan, kacang hijau tersebut diangkut ke pemanggang roti. Awalnya, prosesnya bersifat endotermik (menyerap panas), namun pada suhu 175 ° C (347 ° F) menjadi eksotermik (mengeluarkan panas).

Untuk pemanggang roti, ini berarti bahwa buncis memanaskan sendiri dan penyesuaian sumber panas pemanggang mungkin diperlukan. Pada akhir siklus pemanggangan, biji panggang dibuang dari ruang bakar dan udara didinginkan dengan inducer draft.

Selama proses pemanggangan, biji kopi cenderung mengalami penurunan berat sekitar 28% karena hilangnya air dan senyawa volatil. Meskipun biji mengalami penurunan berat badan, ukuran biji dua kali lipat setelah proses pemanggangan karena pelepasan karbon dioksida, pelepasan senyawa volatil, dan penguapan air.

Di Vietnam kopi sering dilapisi dengan minyak (mentega tradisional yang diklarifikasi) dan sejumlah kecil gula sebelum dipanggang untuk menghasilkan "mentega panggang". Proses pemanggangan menghasilkan lapisan karamel tambahan pada kacang

Peralatan


Mesin pemanggangan yang paling umum terdiri dari dua tipe dasar: drum dan hot-air, meskipun ada yang lain termasuk pemanggang roti, tangensial dan pemijahan sentrifugal. Roasters dapat beroperasi dalam mode batch maupun continuous. Pemanggang rumput rumah juga tersedia.

Mesin drum terdiri dari drum rotasi horisontal yang menjatuhkan biji kopi hijau di lingkungan yang panas. Sumber panasnya bisa dipasok oleh gas alam, bahan bakar gas cair ( liquefied petroleum gas / LPG), listrik, atau bahkan kayu. Yang paling umum mempekerjakan drum yang dipanaskan secara tidak langsung dimana sumber panas berada di bawah drum. Pemanggang roti yang dipecat secara langsung adalah pemanggang roti dimana kontak api kacang di dalam drum; sangat sedikit mesin yang masih beroperasi.

Tempat tidur fluida atau roaster udara panas memaksa udara panas melalui layar atau pelat berlubang di bawah biji kopi dengan kekuatan yang cukup untuk mengangkat kacang. Panas dipindahkan ke kacang saat mereka jatuh dan bersirkulasi di dalam tempat tidur terfluidisasi ini.

Panggang



Beberapa pemanggang kopi menggunakan nama untuk berbagai tingkat panggang, seperti "kota panggang" dan "panggang Prancis", untuk suhu kacang internal yang ditemukan saat dipanggang. Resep yang dikenal sebagai "profil panggang" menunjukkan bagaimana mencapai karakteristik rasa. Sejumlah faktor dapat membantu seseorang menentukan profil terbaik untuk digunakan, seperti asal kopi, variasi, metode pengolahan, kadar air, kepadatan kacang, atau karakteristik rasa yang diinginkan. Profil panggang dapat disajikan sebagai grafik yang menunjukkan waktu pada satu sumbu dan suhu di sisi lain, yang dapat direkam secara manual atau menggunakan perangkat lunak komputer dan data logger yang terkait dengan probe suhu di berbagai bagian pemanggang.

Metode yang paling populer, tapi mungkin yang paling tidak akurat, untuk menentukan tingkat panggang adalah menilai warna kacang oleh mata (pengecualian untuk menggunakan spektrofotometer ini untuk mengukur pantulan kopi tanah di bawah sinar inframerah dan membandingkannya dengan standar seperti skala Agtron). Seiring kopi menyerap panas, warnanya bergeser ke kuning dan kemudian menjadi semakin gelap nuansa coklat. Selama tahap pemanggangan selanjutnya, minyak muncul di permukaan kacang. Panggang akan terus menjadi gelap sampai dihilangkan dari sumber panas. Kopi juga menggelap seiring bertambahnya usia, membuat warna menjadi penentu panggang yang buruk. Sebagian besar pemanggang menggunakan kombinasi suhu, bau, warna, dan suara untuk memantau proses pemanggangan.

Suara adalah indikator suhu yang baik saat dipanggang. Ada dua ambang suhu yang disebut "celah" yang bisa didengar oleh pemanggang roti. Sekitar 196 ° C (385 ° F), kopi akan mengeluarkan suara retak. Poin ini disebut sebagai "retakan pertama," yang menandai permulaan "cahaya panggang". Pada retakan pertama, sejumlah besar kelembaban kopi telah diuapkan dan kacang akan meningkat dalam ukuran. Ketika kopi mencapai sekitar 224 ° C (435 ° F), ia memancarkan "retakan kedua", suara ini mewakili struktur kopi yang mulai runtuh. Jika panggang diizinkan untuk maju lebih jauh, kopi akan segera mengkarbonisasi sepenuhnya, dan akhirnya terbakar.

Rasa

Pada daging panggang yang lebih ringan, kopi akan menunjukkan lebih banyak "karakter asal" - rasa yang diciptakan oleh varietas, pengolahan, ketinggian, kandungan tanah, dan kondisi cuaca di lokasi di mana ia tumbuh. Sebagai kacang menggelapkan ke coklat tua, rasa asal kacang terhalang oleh rasa yang diciptakan oleh proses pemanggangan itu sendiri. Pada daging panggang yang lebih gelap, "rasa panggang" sangat dominan sehingga sulit membedakan asal kacang yang digunakan dalam panggang.

Kandungan kafein bervariasi menurut tingkat panggang, berkurang dengan tingkat pemanggangan yang meningkat: panggang ringan, 1,37%; sedang panggang, 1,31%; dan panggang hitam, 1,31%.
Namun, ini tidak tetap konstan dalam kopi yang diseduh dari metode grinds dan pembuatan bir yang berbeda . Karena kerapatan kopi berubah seperti dipanggang, tingkat panggang yang berbeda akan mengandung tingkat kafein yang berbeda bila diukur dengan volume atau massa, meski kacangnya tetap memiliki kafein yang sama.